Encore un prix pour le maître-charcutier

Jambon blanc, pâté de foie, terrine de canard, boudin blanc, mousse de foie de volaille, rillettes... Sur le mur de son bureau de Saint-Maur des Fossés (Val-de-Marne), il n’y a presque plus de place pour afficher les diplômes. Jean Dijols va pourtant devoir laisser un peu d’espace pour le petit dernier : la coupe de France 2010 du fromage de tête. Une distinction dont il n’est pas peu fier : « Ce concours, cela fait douze ans que je le tente. C’est l’un des plus anciens et l’un des plus prestigieux. Comme le saucisson. Tous les maîtres-charcutiers parisiens, comme Duclos, ont obtenu ce prix par le passé. Pour moi, simple charcutier de marché, obtenir un tel prix, c’est quelque chose d’exceptionnel. » Composé de confréries gastronomiques, de Meilleurs ouvriers de France, de journalistes et de consommateurs, le jury a goûté et noté les fromages de tête de chacun des cinquante participants avant de décerner l’Oreille d’Or au charcutier chellois, le 28 mars, dans les luxueux salons Hoche, à Paris. Une petite revanche pour ce jeune maître-charcutier qui dirige aujourd’hui une véritable petite entreprise où sont fabriqués chaque semaine près de quatre-vingts références: « C’est vrai qu’avant la coupe de France de jambon blanc, l’année dernière, et ce prix, on me snobait un peu. Un charcutier qui n’a pas sa boutique, c’est mal vu par les confrères. Pourtant, les marchés deviennent de plus en plus le lieu de rendez-vous de la qualité. C’est souvent là qu’on vient, à notre époque, pour acheter des pièces de choix, quitte à dépenser un peu d’argent, et non plus au supermarché, où on espère faire des affaires. Oui, ce manque de reconnaissance me blessait. »

« Je fais de la charcuterie comme un pâtissier »

Arrivé à Chelles au début des années 2000, Jean Dijols avait pris la difficile succession de Jean-Marie Barban, fameux charcutier chellois : « A sa retraite, M. Barban m’a loué son laboratoire. J’ai immédiatement repris sa place dans les marchés de Chelles, Gournay et Gagny-Chesnay. Il a fallu dans un premier temps instaurer la confiance. Aujourd’hui, les clients me connaissent bien. J’aime le marché de Chelles. J’y ai mes attaches. Cela me rappelle Aubrac. De tous ceux que nous fréquentons, c’est l’un de ceux je ne manquerais pour rien au monde. J’aime discuter avec les clients, quitte à faire patienter un peu ceux qui sont derrière ! » Comment le maître-charcutier de 37 ans explique-t-il arriver si vite à la consécration ? « Moi je viens de la pâtisserie, du chocolat, de la confiserie. Un pâtissier dose, pèse chacun de ses ingrédients. Alors que chez le charcutier, on dit souvent, "on n’est pas au gramme près". J’ai appliqué cette précision à la charcuterie. Quand je cuis une viande, si cela doit se faire à 69°C, il ne faut que cela soit fait à 72°C. Et puis, le pâtissier sait mettre en valeur, décorer. Il y a dix ans, j’ai bluffé tout le monde avec un entremet de boudin noir et blanc. Mes collègues pensaient que c’était un gâteau au chocolat. Ça m’a valu un prix dans un concours international. » L’autre secret de Jean Dijols, c’est son attachement aux traditions, lui l’Aveyronnais qui dit ne faire que perpétuer le savoir-faire hérité de son arrière-grand-père : « Moi, l’esbroufe, ça ne m’intéresse pas. Mettre du piment d’Espelette ou du sel de Guérande dans ses préparations, c’est très à la mode. Mais c’est comme la choucroute au champagne, c’est souvent fait pour masquer la mauvaise qualité du produit. Mon fromage de tête, c’est juste un bon dosage d’ingrédients, une cuisson adéquate qui permettent à la viande d’avoir du goût, un aspect et une texture. Ça n’est pas plus compliqué que ça. » Déjà au sommet de son art, Jean Dijols ne souhaite cependant pas s’arrêter là. Un projet pour 2011 ? « Mon rêve serait de remporter la coupe de France de saucisson sec. C’est, de tous les exercices de charcuterie, le plus difficile. Dans mon laboratoire chellois, je possédais le matériel pour le préparer. Je n’ai plus la place ici. Mais un jour, je me lancerai. »